Hvad er matcha te og hvordan smager det?

michael rurup andersen
Udgivet

jul 15, 2019

Matcha er finmalet pulver af bladene på tebusken, hvis navn er Camellia Sinensis. Bladene fra de tebuske, der bruges, er specielt dyrket og i fremstillingsprocessen anvendes mange af de samme metoder som man kender fra grøn te – en te variant der også stammer fra tebusken.

Matcha te har sine rødder helt tilbage til Tang-dynastiet i Kina (618 – 907). Det siges, at denne te blev bragt til Japan fra Kina af zenbuddhisterne, der gjorde matcha te til en naturlig del af deres teceremoni.

Den traditionelle kinesiske og japanske teceremoni er bygget op omkring tre niveauer; forberedelse, servering og drik af matcha.

I vores moderne tider anvendes matcha også til madlavningen, hvor det giver smag og farve til en række forskellige retter. Pulveret bruges blandt andet til smoothies, bagværk, ris, is og latte.

Selvom den pulveriserede te ikke har været populær i Kina i nogen tid, er der nu kommet en global genopblussen af matcha, også i Kina. I Japan fortsætter det med at være et vigtigt element på zenklostre.

matcha kop kager
Matcha er finmalet pulver, fra bladene på te-busken Camellia Sinensis. De buske der bruges er specielt dyrket og i fremstillingsprocessen anvendes mange af de samme metoder som ved grøn te, der også stammer fra te-busken.
Matcha Te har sine rødder helt tilbage til Tang-dynastiet i Kina (618 – 907). Det siges, at denne te blev bragt til Japan, fra Kina, af Zen buddhisterne, der gjorde matcha te til en naturlig del af deres te ceremoni.

Den traditionelle kinesiske og japanske te ceremoni er bygget op omkring tre niveauer; forberedelse, servering og drik af matcha.

I vores moderne tider anvendes matcha også til madlavningen, hvor det giver smag og farve til en række forskellige retter. Pulveret bruges blandt andet til smoothies, bagværk, ris, is og latte.

Selvom den pulveriserede te ikke har været populær i Kina i nogen tid, er der nu kommet en global genopblussen af Matcha, også i Kina. I Japan fortsætter det med, at være et vigtigt element på Zen klostre.

matcha kop kager

 

Hvordan fremstilles matcha te?

Fremstillingen af matcha te foregår anderledes end ved traditionel te, helt fra dyrkning af tebusken (Camellia Sinensis) til forarbejdningen af bladene.

Forberedelsen af bladene fra tebusken sker allerede op til tre uger før man høster bladene. Her dækker man buskene til, så man forhindrer at de står i direkte sollys. Denne metode er oftest beskrevet som skyggeopdræt.

Under selve forarbejdningen af bladene, efter høsten, fjernes alle stilkene og ‘venerne’ i bladet, således at der kun er selve bladet tilbage. Herefter varmebehandles bladene med damp, eller ved en kort ristning.

Det at dampe bladene er en metode særligt anvendt i Japan, hvorimod ristningen oftest finder sted, ved den kinesiske metode.

Ved at varmebehandle bladene lukkes cellerne i bladet og næringsstofferne og smagen bevares. Bladene finmales herefter og bliver til det karakteristiske grønne pulver vi kender.

Matcha teen anvendes især ved traditionelle teceremonier, fx. i den zenbuddhistiske etik eller i den berømte japanske chanoyu (茶の湯) (også kendt som sadō, chadō (茶道)).

Læs også -   Hvordan laves og fremstilles te fra tebusken?

 

Skyggeopdræt

Skyggeopdræt er den process, der består af at indhylde tebuskene i skygge. Dette gøres i en periode på omkring 3 uger. Skyggen laves ved hjælp af en stor overliggende afskærmning lavet af rishalm.

I begyndelsen af april kommer de første nye skud på spidserne af grenene på tebusken Camellia Sinensis. Kort efter starter skyggeopdrættet på de teplantager, der er udpeget til matcha og gyokuro.

Formålet med dette er at lukke direkte sollys ude, for derved at reducere fotosyntesens hastighed, hvilket resulterer i højere niveauer af antioxidanter og theanin (aminosyre), der er ansvarlig for den fyldige smag.

 

Høstningen

På den traditionelle japanske kalender refererer Risshun til den første dag i foråret i et givent år; Hachijuhachiya henviser til den 88. dag efter Risshun. Hachijuhachiya er speciel, fordi den markerer begyndelsen af årets første teplukning.

Selvom denne begivenhed varierer lidt fra år til år, forekommer hachijuhachiya typisk i begyndelsen af maj. Det er her den første høst (plukning) af bladene finder sted.

Denne høst kendes som ‘First flush’ eller første flush, hvilket beskriver årets første høst af de unge blade, som anses for at være i den absolut bedste kvalitet, friskhed og smag.

 

Dampning

En vigtig forskel mellem japansk grøn te og andre te (sort te, oolong te, kinesisk grøn te) er, at japanske teblade dampes efter at være blevet høstet.

Processen med at dampe bladene varer i ca. 15-20 sekunder og udføres lige så snart bladene er plukket og transporteret til ovnene (generelt inden for 12 og 20 timer).

Formålet med dampningen er at forhindre, at bladene bliver oxideret. Takket være denne dampingsproces, bevarer bladene deres naturlige grønne farve, duft og næringsmæssige komponenter.

 

Nedkøling

Mens løsbladsteer som gyokuro og sencha rulles efter at være dampet, bliver de blade, der bruges til at lave matcha ikke rullet eller snoet. I stedet passerer de gennem forskellige faser i en stor luftmaskine, hvor de blidt blæses og afkøles ved hjælp af en mild luftstrøm.

De spredes derefter jævnt ud over en helt flad overflade og får lov til at tørre yderligere.

Før de tørrer helt, passerer de gennem en speciel tromlelignende maskine, hvor venerne og stammen adskilles fra hovedparten af bladet. Den del, der er tilbage, efter tørring kaldes tencha. Tencha er råmaterialet til matcha pulver.

 

Finmalet tencha

Det sidste trin i behandlingen af matcha er finmalingen af tencha bladene til et fint pulver. I omkring 800 år var den traditionelle metode baseret på, at man manuelt malede tenchaen på en stenmølle.

I dag bruges en automatiseret stenmølle, hvor resultatet er en overlegen konsistens af ultra fint matcha pulver.

Læs også -   Historien om hvad Ceylon te og te fra Sri Lanka har til fælles

[

matcha latte groen te

Hvordan dufter den?

En god matcha skal dufte friskt, indbydende og vegetarisk, næsten som frisk blendede babygrøntsager. Så ved du, at du kan lave nogle gode, søde kopper matcha. Dog skal det siges, at smagen ofte kan kræve lidt tilvending.

 

Hvad smager matcha te af?

Smagen af macha te kan bedst beskrives som værende en smule bitter med en sød fyldig krop. Den søde smag kommer fra den komplekse opbygning af aminosyrer i teen.

En god kop matcha bør have en lang, behagelig finish, der varer godt 30 sekunder, hvis ikke længere. Dette er sådan man karakterer en virkelig fremragende matcha.

Du kan med fordel tilføje vanilje eller ingefær til din blanding, nogle foretrækker også at tilføje mælk. Undersøgelser har dog vist, at hvis man tilsætter komælk, vil optaget af næringsstofferne falde pga. kalken i mælken, undgå derfor hvis muligt komælk, når du laver matcha.

Læs også -   Hvad er iste? + 5 sukkerfri og koffeinfri opskrifter på ice tea

 

Er matcha te sundt?

Selvom vi ved, at matcha te har mange sunde komponenter, er det endnu ikke lykkedes videnskaben at påvise, at samspillet mellem disse specifikt kan forbedre vores sundhed.

Det er dog påvist, at skyggeopdrættelsen øger koncentrationen af næringsstoffer, bl.a. andelen af catechiner kaldet epigallocatechin gallate (EGCG), der er en antioxidant, øges relativt til normal grøn te. Denne antioxidant har været sammenkædet med at bekæmpe visse kræftformer.

 

Hvor meget matcha te om dagen?

Generelt anbefales det, at du maks drikker et glas matcha te om dagen, fordi dette er en meget koncentreret drik. Matcha te er essentiel finmalet specialdyrket grøn te.

Når du laver en kop matcha indtager du derfor hvad der ville svare til hele blade fra tebusken, hvorimod ved brygning af grøn te fjerner du bladene igen. Dette betyder, at du indtager en høj koncentration af næringsstofferne fra grøn te, på en og samme tid.

Er du gravid, bør du som udgangspunkt konsultere en praktiserende læge før du indtager matcha. Dette bunder i, at en kop matcha indeholder et højt niveau af koffein, hvilket ofte frarådes til gravide – hvorfor du bør spørge en læge til råds først.

Læs også -   Hvad er urtete? Den minimalistiske guide
matcha te saet

Tilberedning

Der er mange måder, hvorpå du kan få dit matcha fix. Du behøver blot ½ teskefuld matcha, svarende til 2 – 2½ gram, for at få alt det gode fra matchaen.

Matcha er traditionelt lavet som varm te, pisket i varmt vand, men fordi det er et pulver, kan du også piske det i saft eller smoothies – du kan også drikke det som en latte (mandelmælk er at foretrække her).

Til traditionel ceremoniel tilberedning skal du bruge:

  • En teskål (kaldet en chawan)
  • Et bambuspiskeris (kaldet en chasen).
  • Matcha pulver

For at opnå det bedst mulige resultat, bør man også bruge:

  • En bambusske (kaldet en chashaku)
  • En matchasi
  • Et te-termometer

Har du ikke ovenstående fornødenheder til rådighed, kan du også nøjes med:

  • En ganske almindelig skål, størrelsen skal svare til hvad der er i en halv servering, fx. hvis du laver en kande eller blot en enkelt kop.
  • Et piskeris, eller en stavblender.
  • Matchapulver er en selvfølge.
  • En si eller et dørslag med meget fine masker.
  • Et termometer.
  • Så er du godt udrustet til at lave matcha.

 

Traditionel tilberedning

Når vi taler tilberedningsmetoder af matcha te, findes der populært sagt to; Usucha (薄茶) og Koicha (濃茶). Usucha er en tynd variant og Koicha er en tyk variant.

 

Usucha

Usucha laves som regel til én person af gangen. Matcha kan generelt altid tilberedes som Usucha. For at tilberede den med denne metode, skal du;

  • tage en si
  • tage ca. 1,5 gram matcha pr. potion
  • 75 ml. varmt vand (70-85 grader celsius) pr. portion.

Matchapulveret sigtes gennem sien i en kop, og det varme vand hældes over. Dette piskes sammen indtil pulveret er helt opløst og det skummer let på toppen. Du har nu en kop matcha tilberedt Usucha.

 

Koicha

Koicha er en tykkere udgave og får en konsistens, som man kender den fra fløde. Denne metodik anvendes, når der tilberedes til flere personer ad gangen. Der kræves derfor betydeligt mere matcha (sædvanligvis en fordobling af pulveret og halvering af vandet).

For at tilberede med denne metode, skal du (mål pr. portion):

  • tage en si
  • tage ca. 3 gram matcha
  • 40 ml. varmt vand (70-85 grader celsius)

Målet her er at opnå en konsistens omtrent som flydende honning. Tricket er her at undgå, at der kommer skum og der kræves derfor en langsommere og blidere piskebevægelse.

Koicha er normalt lavet med dyrere matcha fra ældre te-træer (over tredive år) og producerer således en mildere og sødere te.

 

Holdbarhed

Matcha bliver, ligesom alt andet te, ikke fordærvet eller dårligt som man kender det fra andre fødevaregrupper. Har teen ligget i skabet længe kan den dog godt miste sin smag og næringsindhold.

Du kan altid tjekke om din matcha er for gammel ved at kigge på farven, som bør være lys grøn (elektrisk grøn). Er farven army grøn eller gulgrøn, kan dette være et tegn på, at den har passeret sine bedste dage eller, at kvaliteten har været dårlig fra start af.

Pulveret kan miste sin lysegrønne farve (forårsgrøn), hvis den ikke opbevares i en lufttæt beholder og derved får for meget ilt. Dette vil resultere i en forringelse af smagen, som giver sig direkte udtryk i en mere mat og olivengrøn farve.

Matcha bør derfor altid opbevares i et køleskab, i en mørk lufttætbeholder, så tørt som muligt. Opbevar også væk fra kraftigt duftende produkter såsom kaffe.

 

Koffein i matcha?

Der er koffein i grøn te. En kop indeholder typisk i gennemsnit 27 mg. koffein, dog kan der være stor forskel fra kop-til-kop. Undersøgelser peger på, at der kan opstå variationer fra 8 mg. per kop til 91 mg. per kop.

Hvorimod koffeinindholdet i kaffe typisk er mellem 29 mg. til 176 mg. per kop. Derfor kan indholdet være mere end dobbelt så stort, når man sammenligner de to drikke.

Koffeinindholdet i te kan derfor variere alt afhængigt af kvalitet, type af te (fx. grøn vs. sort) og bryggetiden. Indholdet er dog stadig nok til, at du vil opleve en opkvikkende effekt på hjernen, når du drikker te.

Husk på, at matcha er en mere koncentreret udgave af grøn te, derfor vil indholdet af koffein unægteligt være i den høje enden af skalaen.

Da koffeinindholdet er så lavt i te betyder det samtidig, at det er sværere at få for meget. Derfor vil du kun ved meget store mængder te kunne opleve bivirkninger som fx. indre uro og andre bivirkninger.

Efterlad gerne en kommentar

Pin It on Pinterest