Hvordan laves og fremstilles te fra tebusken?

michael rurup andersen
Udgivet

jul 12, 2019

Te laves populært sagt på to forskellige måder, den ortodokse metode (typisk brugt ved løs te) og CTC-metoden (til teposer). Fremstillingen af te er dog ikke en simpel process og kræver ekspertise i alle led og kan variere fra kultur til kultur.

Hvid, grøn, sort og oolong te laves alle på blade fra Camellia Sinensis (også kaldet tebusk). Denne er enten:

  • en stor busk, trimmet til hoftehøjde. Dette gør det nemmere at plukke de blade og knopper, der bruges til at lave te.
  • Et træ med en slank, kuplet vækstform. Planten vil vokse til et træ, hvis væksten ikke holdes nede, som man gør ved dykning.

Der hersker dog usikkerhed omkring selve plantearternes oprindelse, men ifølge de nyeste teorier, er den øvre del af Irrawaddy-floddalen i Myanmar og tilgrænsende dele af Indien og Kina, der hvor tebusken oprinder.

Der skelnes overordnet dybest set mellem de to varianter af Camellia Sinensis (også kaldet tebusken) var. sinensis, kaldet Kina te, og var. assamica, kaldet Assam te – disse to varianter hybridiserer og spreder sig frit.

Dette betyder, at der er hundredvis af sorter og hybrider, som har udviklet sig fra de to oprindelige varianter. Det er blandt andet derfor du kan opleve, at te fra forskellige egne kan smage forskelligt på trods af, at de oprinder fra den samme plante.

Var. sinensis er kendt for at være mere hårdføre og har relativt små og smalle blade. Dens blade bruges fx. til at producere grøn te, kinesisk sort te og oolong te.

Var. assamica er meget højere i sin naturlige tilstand (end ved dyrkning) og kan vokse til et løst forgrenet træ på en højde på omkring 17 m. Denne er en mindre hårdfør art med store hængende, læderagtige blade.

Te laves populært sagt på to forskellige måder, den ortodokse metode (typisk brugt ved løs te) og CTC-metoden (til teposer). Fremstillingen af te er dog ikke en simpel process og kræver eksperise i alle led, og kan variere fra kultur til kultur.
Hvid, grøn, sort og oolong te laves alle på blade fra Camellia Sinensis (også kaldet tebusk). Denne er enten;

  • en stor busk, trimmet til hoftehøjde. Dette gør den nemmere at plukke de blade og knopper, der bruges til at lave te.
  • Et træ med en slank, kuplet vækstform. Planten vil vokse til et træ, hvis væksten ikke holdes nede, som man gør ved dykning.

Der hersker dog midlertidigt usikkerhed omkring selve plante-arternes oprindelse, men ifølge de nyeste teorier, er den øvre del af Irrawaddy-floddalen i Myanmar og tilgrænsende dele af Indien og Kina, der hvor tebusken oprinder.

Der skelnes overordnet dybest set mellem to varianter af Camellia Sinensis tebusken, nemlig var. sinensis, kaldet Kina-te, og var. assamica, kaldet Assam te; disse to varianter hybridiserer og spreder sig frit.

Hvilket betyder, at der er hundredvis af sorter og hybrider som har udviklet sig fra de to oprindelige varianter. Det er blandt andet derfor du kan opleve, at te fra forskellige egne kan smage forskelligt, på trods af at de oprinder fra den samme plante.

Var. sinensis er kendt for at være mere hårdføre og har relativt små og smalle blade. Dens blade bruges fx. til at producere grøn te, kinesisk sort te og oolong te.

Var. assamica er meget højere i sin naturlige tilstand (end ved dyrkning) og kan vokse til et løst forgrenet træ, til en højde på omkring 17 m. Denne er en mindre hårdfør art med store hængende, læderagtige blade.

teplantage temarker

Hvor gror te?

Tebusken gror bedst, i modsat til mange andre planter, i det man kalder sur jord. Denne type jord er karakteriseret ved at have en lav PH-værdi. Generelt ligger teplantens PH-værdi på 5.5.

Der er mange faktorer, der påvirker smagen, kvaliteten og karakteren af te. Disse er fx. land, region i landet, højdemeter, klima og vejr i de enkelte sæsoner.

En tebusk bruger typisk 3-5 år på at vokse til en højde af 80-90 cm., hvad der generelt kan beskrives som hoftehøjde. Det er denne højde som plantagerne opretholder, uanset buskens alder.

Lader man derimod denne busk fortætte sin vækst, kan den vokse og blive til et træ, der kan nå en højde af 20-30 meter.

Læs også -   Den spændende historie om te fra Indien

 

Hvordan fremstilles te?

Selve det at fremstille te, hvor blade og knopper bliver til te, inddeles overordnet i to processer, hhv.

  • Den ortodokse/traditionelle metode og
  • CTC-metoden (Crush, Tear and Curl, eller Cut, Tear and Curl).

Uanset metode plukkes bladene først direkte fra tebusken, og teplukkerne vælger altid de friskeste skud, hvilket som regel er de øverste blade og knopper.

At plukke teen på det rigtige tidspunkt, er en videnskab i sig selv, og teplukkerne ved nøjagtigt hvornår for at sikre, at kun de bedste blade bliver brugt til den fineste te.

Den ortodokse metode

Konventionelt set refererer den ortodokse metode (også kaldet den traditionelle metode) til fremstilling af te til løsblade te. Denne metode indeholder følgende trin:

  • plukning,
  • første tørring,
  • rulning,
  • oxidation / fermentering og
  • tørring.

Trin 1. Plukning: Bladene høstes fra tebusken ved håndkraft, som regel på stadiet ved den helt uåbnede knop, til de tre øverste blade og knoppen, afhængigt af den te, der skal produceres.

For at gøre håndplukning muligt, beskæres tebuskene til taljehøjde for at gøre arbejdet mere skånsomt. Efter plukningen bliver bladene sorteret for at opnå ensartethed og eventuelle stilke, kviste, brudte blade osv. fjernes.

Trin 2. Første tørring: Bladene bliver spredt ud og lagt til at tørre i flere timer for at forberede dem til videre behandling. Tebladene, selv de skrøbeligste af dem, er ikke særligt bøjelige. Uden udtørring ville de smuldre, når de bliver rullet og formet. Under udtørringen bliver bladene meget forsigtigt vendt, drejet og overvåges for at sikre ensartet eksponering til luften.

Trin 3. Rulning: Det er her de tusindvis af variationer i teens udseende er skabt, og også hvor processen med at udvikle smag startes. De blødgjorte teblade bliver valset, presset eller snoet for at nedbryde cellevæggene i bladet eller knoppen, hvilket bevirker, at safterne trækkes ud. Dette udsætter enzymer og essentielle olier i bladet for oxygen i luften.

Trin 4. Oxidation: Efter rulningen bliver bladene lagt ud for at hvile i flere timer, hvilket tillader oxidation at finde sted. Oxidation er den proces, hvor luftens ilt interagerer med de nu eksponerede enzymer i bladet, hvilket bevirker, at det skifter farve og ændrer den kemiske sammensætning i selve bladet.

Dette trin har også den største effekt i skabelsen af ​​de mange vidunderlige og komplekse smage i te. Længden af ​​denne proces, sammen med de omgivende forhold, påvirker hvilken slags kategori af te, der fremstilles.

Trin 5. Anden tørring: Det sidste trin i fremstillingsprocessen er at “brænde” eller opvarme bladene hurtigt således, at deres vandindhold er under 3%, hvilket effektivt stopper oxidationsprocessen.

En god, jævn tørring med meget lav restfugtighed sikrer også, at teen vil opnå en lang holdbarhed. Anden tørring foregår igen i forskellige tempi, afhængigt af hvilken kategori af te man ønsker at fremstille.

Generelt gennemgår hvid og grøn te en kortere process end oolong og sort te på trin 4 og 5. Dette bevirker, at oolong og sort te når at fermentere. Her får oolong teen sin semi-fermenterede smag og sort te sin fulde fermenterede smag.

Læs også -   Hvad er sort te og hvordan fremstilles det? - En komplet guide

 

CTC metoden

CTC-metoden (Crush, Tear and Curl, eller Cut, Tear and Curl) er en fremgangsmåde til behandling af te, hvori teblade passeres gennem en række cylindriske ruller med savtakkede knive, der knuser, river, og krøller teen i små, selvformede kugler/pinde.

Denne produktion er en meget anderledes proces end den ortodokse. Alle fem trin i den ortodokse behandling udføres, men meget hurtigere og i et begrænset omfang.

Denne blev opfundet specielt til produktion af sort te og specifikt til at tilfredsstille efterspørgslen fra industrien i et forsøg på at spare tid og penge (da et enkelt parti af te ellers kan tage over en dag at fremstille).

De tre grundlæggende forskelle mellem te fremstillet med den ortodokse metode og CTC er:

1. Udseendet af bladet: Den ortodokse produktion søger at bevare integriteten af ​​bladet, uanset om det er fremstillet ved håndlavede metoder eller med bistand fra valsemaskiner og lignende. Tebladene bliver derfor ikke hakket fuldstændigt i stykker som ved CTC.

Dette bevirker, at formene på tebladene varierer voldsomt ved den ortodokse metode, uanset om det er grøn te, hvid, oolong eller sort te. Den ortodokse behandling bruger helheden af ​​selve bladet for at skabe en bred vifte af smage.

Denne hensyntagen eksisterer ikke ved CTC metoden, da denne ikke tager hensyn til helheden af ​​bladet.

2. De involverede maskiner i CTC tager friske, hele blade og findeler dem til knusning, flåning og rulning, deraf navnet CTC. Det pulveriserede blad er rullet ind i små piller og oxideret.

Den te, der er produceret ligner nu visuelt korn eller kaffegrums. Fordi bladet bliver helt knust, bevæger processerne sig meget hurtigt. Et helt parti kan således tage ganske få timer at producere.

I den ortodokse behandling kan visse teblade være meget små i slutningen, men bladene er aldrig med vilje skåret eller revet fra hinanden. De er omhyggeligt rullet og håndteres lige nok til at producere en vis smag, og deres produktion er afhængig af det ægte tehåndværk, der er blevet dyrket i årevis – i mange tilfælde generationer – for at producere hver specifik te.

3. smagsprofil – Som nævnt blev CTC opfundet specifikt til produktionen af sort te og for at tilfredsstille industriens behov.

Denne form for te er ideel til teposeindustrien samt til brug i krydret chai blandinger og iste (på grund af farven). Smagen er dog meget endimensionel, typisk karakteriseret som fed og kraftfuld, med en lys farve med en skarp sammensnerpende fornemmelse.

Ortodoks te – fordi bladet ikke behandles på samme måde – producerer ikke denne type farve og smag. Dog kan CTC ikke producere en enorm vifte af smag og aroma, som ortodokse teer er elsket for.

Med den ortodokse fremstillingsmetode kan man i brygningen af bladene udtrække og udvikle meget nuancerede smagsoplevelser.

Ortodokse teer kan findes i en utrolig bred vifte af former og størrelser, fra lange nåle til stramt rullet krudtkugler. I Kina især er kvalitet og stil af bladet værdsat mere end den faktiske smag af den bryggede kande.

Denne praksis med rullede teblade er med til at bevare de æteriske olier, som bidrager til den vidunderlige aroma af te. Stramt rullede teer vil også holde længere, hvilket var vigtigt i de tidlige dage af tehandel, da rejsen fra sted til sted kunne tage måneder eller år.

CTC processen med sønderdeling af bladene i små, ensartede stykker gør det umuligt for bladet at holde på disse æteriske olier.
Te produceret med CTC mister derfor deres smag og kvalitet meget hurtigt. Løs te, hvis korrekt opbevaret, kan holde i op til 2 år. CTC te holder typisk deres bedste smag i kun 4-6 måneder.

Læs også -   Hvad er iste? + 5 sukkerfri og koffeinfri opskrifter på ice tea

Efterlad gerne en kommentar

Pin It on Pinterest